Túró készítése - Sajtkészítő tanfolyam

Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

Túró készítése

A túrót készíthetjük nyerstejből vagy pasztőrözött tejből. A túrókészítés lényege, hogy a kazeint kicsapatjuk, s a kicsapódott fehérje magába zárja a zsírt, és a tej egyéb anyagait.
Jó túrót csak kifogástalan minőségű tejből lehet készíteni. A túlsavanyodott tejből a kelleténék szárazabb, rágós, savanyú túró lesz.
Ha pasztőrözött tejből készítjük, melegítsük a tejet 65 C fokra, tartsuk 30 percig ezen a hőmérsékleten. A pasztőrözött tejből készülő túrónak nagyobb a vízmegkötő képessége, jobb lesz a túró állaga és íze is. Hűtsük vissza 26 C fokra és tegyük bele a megfelelő mennyiségű tejsavbaktérium-színtenyészetet (kultúrát). Akkor kapjuk a legjobb végterméket, ha a tej a bekultúrálás után 8-10 óra múlva sűrűsödni, kocsonyásodni kezd. 24 óra elteltével kellemes aludttej állagot kapunk, a felületén felülő savó megjelenhet. Ekkor lassan elkezdjük az utómelegítést.. Melegítés közben többször finoman megkeverjük az alavadékot. A túró kicsapódása általában 35 C fok körül megkezdődik. Ha az alapanyagunk már 50 Cfokos, és még mindig nem vált ki belőle a túró, akkor valamit elrontottunk. Minél alacsonyabb hőmérsékletű utómelegítéssel válik külön a savó és a túró, annál krémesebb lesz. Ha rögösebb túrót szeretnénk, melegítsük tovább. Vigyázzunk viszont arra, hogy a nyikorgó gumit nem sokan szeretik!
Ha szétváltak a túrópelyhecskék a savótól, merjük, öntsük túrós zsákokba. Akasszuk fel a zsákot, vagy tegyük olyan szűrőbe, amelyből kicsepeghet.
Ha szeretné a gyakorlatban elsajátítani a túró készítésének lépésit, jöjjön el 3 napos tanfolyamunkra. Részletek itt.

Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz