Sajtvilág - Sajtkészítő tanfolyam

Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

Sajtvilág

A sajtok világa rendkívül sokszínű.
Sajtot elsősorban tehén-, juh-, kecske-, bivalytejből készítenek.
Osztályozni lehet a sajtokat földrajzi eredet szerint, a textúrája alapján (kemény, félkemény, lágy, krém) vagy zsírtartalom (zsíros, sovány), esetleg érlelési fok alapján. Készülhet nyers, vagy pasztőrözött tejből. Lehet penésszel érő, ömlesztett, és ismertek a lágyítással készülő változatai is. Mindezek kombinálása eredményezi a sajtok rendkívüli változatosságát.

Francia sajtok
Franciaország az ínyencek földje, és ez  sajtjaik sokféleségében és különleges zamatában is megnyilvánul. De Galle tábornok egyszer állítólag így kiáltott fel: „Hogy is lehetne egy olyan népet kormányozni, amelynek az év minden egyes napjára külön sajtja van?!”
A Franciaországban uralkodó különböző klimatikus viszonyok matt a francia sajtok egyedülálló sokféleséggel bírnak. Több mint 500 fajta, és több, mint 1000 különböző minőségi termék létezik. Az ország északi és keleti részén elsősorban tehéntejből készítik a sajtot, míg a mediterrán délen és Korzikán a juhtej az első helyen álló alapanyag. Franciaország középső vidékéről pedig, különösen a Loire völgyéből
kecskesajtok származnak.
A sajtkészítés középkori központjai a kolostorok voltak. 1550-ben már több, mint 50 féle sajt létezett.
A francia sajtok sokfélesége annak is köszönhető, hogy széles a kínálat a friss és a lágysajtok, a fehér penésszel érő, a penészes tésztájú, az utóhevített, a kemény és az ömlesztett sajtok terén egyaránt.

Angol sajtok
Anglia egyedülálló sajtkínálattal lepi meg az ínyenceket: legyen szó juh-, kecske-, vagy tehéntejből készült sajtról, a variációk igen gazdagok. A legismertebb klasszikus angol sajtok: Stilton, Cheddar, Gloucester, Red Leicester.  Az Egyesült Királyság legrégebbi sajtfajtája a Cheshire. A XI. századtól készítik. A satok (egyik) királyának nevezika Blue Stiltont. Csak azokat a sajtokat szabad Stiltonnak nevezni, amelyeket Derbyshire, Leicestershire és Nottinghamshire grófságaiban készítenek, szigorú recept alapján. Habár a brit sajtoknak nincs nagy keletjük a határokon túl. ha lehetőségünk adódik, érdemes végigkóstolni a repertoárjukat!

Svájci sajtok
Svájcban hosszú múltra tekint vissza a sajtkészítés.  Először az ókori Róma idejében emlékezett meg az első században élt a római történész, Plinius. Ő említette meg a caseus helveticus-t, azaz a Svájc környékén elő törzsek által készített sajtot. Szintén Svájcban találtak kőkorszaki építmények feltárása során olyan agyagedényeket, melyekhez hasonlót a közelmúltig használtak a házi sajtkészítéshez! A ma is ismert svájci sajtok a 13. században megjelentek.  Keménysajtjaik sikerének kulcsa a tárolhatóságában, szállíthatóságában volt. Az általuk előállított kemény sajtokat könnyedén magukkal vihették a kereskedők, így az Európát bejáró vándorok tarisznyáiban ott lapultak a svájci sajtok.
Az ementáli, a Gruyére, a Sbrinz, az Appenzeller és a Téte de Moine, a raclette a legnemesebb sajtok közé tartoznak. A svájci sajtok kínálata igen széles: több, mint 450 fajta létezik.

Német sajtok
Németország is a sajtok széles választékával rendelkezik, többszáz fajta sajtot készítenek. A legismertebbek: ementáli, limburger, tilsiter. A Tilsiter egy észak-németországi klasszikus, amit napjainkban már országszerte készítnek. Ezt a félkemény sajtot 1845-ben egy bizonyos Wilstermarsch asszonyság készítette a kelet-porost Tilsitben.
Alsó-Szászországból különböző savanyútej-sajtok származnak: aranysárgás, vöröses-barnás színezetű, olykor köménnyel ízesített Handkäse, Bauernkäse, Korbkäse
A német sajtok Mekkája kétségkívül Bajorország: a kenyér mellől nem hiányozhat aWeinkäse vagy a Romadúr, valamint kitő kéksajtokat is kínálnak. Az Allgäu mezőin legelésző „boldog tehenek“ a legjobb tejet adják az ementálihoz ésa Bergkäse-hez.
Németország nemcsak utolérte, de túl sis szárnyalta a klasszikus nagy sajtfogyasztó országokat: a lakosság 84 %-a naponta, vagy hetente többször is fogyaszt sajtot, az átlagpolgár évente 22 kg sajtot eszik.

Holland sajtok
A változatos ízvilágú gouda a holland sajtüzemek legfontosabb exportcikke. Hollandia a világ legjelentősebb sajtexportőre. A termelt tej több, mint feléből sajtot készítenek, évente többszázezer  tonnányit. Elsősorban pasztőrözött tejet használnak alapanyagként. A holland sajtkínálat egy részét napjainkban is piacokon adják el. A leghíresebb sajtpiacot Alkmaarban tartják minden pénteken: ekkor 3 tonna gouda cerél itt gazdát! Az eladás a mai napig hagyományos körülmények között és rítus szerint zajlik, s végül kézfogással pecsételődik meg.

 
 

Olasz sajtok
A sajt már a Római Birodalom idején is mindennapi táplálék volt a mai Olaszország területén. Nem csoda hát, hogy az évezredes múltra visszatekintő sajtgyártás igazi ínyenc különlegességeket hozott létre. Az itt élő termelők már viszonylag korán minőségi tanúsítványok kiadásával kezdték védeni termékeiket.
Az olasz kisüzemekben több,  mint 400 sajtfajtát készítenek. Általánosságban elmondható. , hogy a tradicionális sajtok javarészét kis mennyiségben, családi vállalkozásokban készítik főképp a hegyvidéken. Az olasz sajtok királya a parmezán Emilia-Romagna régióból. Ez az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett.  lt Boccaccio is említi a  Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Ma főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olasz konyhaművészetben. Az olasz eredetiből - parmigiano - származó neve magyar fordításban pármai-t jelent, lehetséges, hogy a technológia a tartomány e városából ered.
De különleges kulinális élvezet az Aosta völgyéből származó Fontina, a piemonti Robiola di Roccaverano, a velencei Asiago és Montasio, a toszkán Pecorino, és még folytathatnánk a sort.

Spanyol és portugál sajtok
A forró spanyol nap alatt a telt ízű, karakteres vörösborok melett fontos szerepet játszanak az ízletes sajtok. A sajtkedvelők körében ismert, hogy Spanyolország és P
ortugália számos eredeti és különleges sajtfajtát kínál. Spanyolország nagy kiterjedésű, jó minőségű legelőin tehenek, kecskék, juhok még szabadon legelve élnek, és a tájra jellemző, különlegesen jó minőségű tejet adnak.
A spanyol sajttermelés kis, tradicionálisan  működő gazdaságokban és modern nagyüzemekben egyaránt folyik. Közel ezer sajtkészítő üzem működik itt. A manchego a legismertebb spanyol sajt, mely juhsajtot jelent. Két kilós tömbökben készül félkemény vagy kemény változatban. Érdemes megkostolni a Hijos de Salvador sajtot is.
Különösen azon fajtái keresettek, amelyeket a Tiétar völgyében, Ávila tartományban készítenek, a régió déli részén. Spanyolországban ez a régió büszkélkedhet a legjelentősebb juhtenyésztéssel és juhtej-termeléssel. Ha Spanyolországban jár, kostolja meg a Monte Enebro kecskesajtot is!
A portugál sajtok közül kitűnnek az Azori szigeteken készülő finomságok, pl. a Pico vagy a Sao Jorge.

Görög sajtok
Már az antik Görögországban is ismerték a sajtot. Homérosz az Odüsszeiában meséli el, a küklopsz hogyan készítette. A sajtkészítés hagyományai tovább éltek ezen a festői mediterrán vidéken. A tehéntejből készülő sajtok kevésbé jellemzőek erre az országra, inkább a juh- és kecskesajtok.
A feta sajtot szinte mindenki ismeri, ezt elsősorban Tesszáliában és Makedóniában készítik.  A legnagyobb sajttermelés Észak-Görögországban, illetve az ország hegyvidéki területein zajlik. Annak ellenére, hogy viszonylag kevés állattenyésztővel rendelkezik, Görögország mindig is fontos exportőre volt a sajtoknak. Termékeik között olyan minőségi sajtok találhatók, melyek közül a legtöbb világhírű.
A feta, kaseri, kefalograviera, manouri, myzithra, kefalotyri, anthotyro, xynotyri, ladotyri, anevato, batzos, stb. megnevezésű görög sajtok nagy népszerűségre tettek szert a teljes nemzetközi piacon.

Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz