Sajtkészítés - Sajtkészítő tanfolyam

Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

Sajtkészítés

A sajtok friss, vagy az érés különböző fokán álló tejtermékek, melyek megalvasztott tejből készülnek. Az előállítás alapelveit az ember a természettől leste el. A sajtkészítés lényege: elválasztjuk egymástól a tej szilárd és folyékony alkotórészeit.
A szilárd részek az alvasztás előtt oldott, vagy igen finoman eloszlatott formában vannak jelen a folyékony részben.. Az elválasztott szilád rész még tartalmaz vizet, és a visszamaradt folyékony rész is tartalmaz szilárd alkotórészeket.
A nyers tejet előkezelni kell annak érdekében, hogy fokozzák a sajtkészítésre való alkalmasságát. Ehhez a következő szempontokat kell figyelembe venni: A sajt fajtájától függően a tejet vagy érlelik a sajtkészítés előtt, vagy nem. Bizonyos sajtfajtákhoz közvetlenül a fejés után, azon melegében kezdenek hozzá. Deállhat is egy ideig. Ebben az esetben a tárolási hőmársékletteől füffően változások mennek végbe a tejben. Gyakori, hogy az esti és a reggeli tejet dolgozzák fel reggel, közvetlenül a fejés után. Változhat a sajtkészítés aszerint s, hogy teljes tejből készik-e vagy a tejzsír egy részét lefölözik. Más esetkben pedig fokozzák a sajt zsírtartalmát hozzáadott tejszínnel.

Ezt követően két lehetőség van: készülhet nyerstejből vagy pasztőrözött tejből. A pasztőrözés során az ideális hőmérséklet, ha sajtot akarunk készíteni a 65 C fok, 30 perces hőntartással. ha pasztőrözött tejjel dolgozunk, az oltó hozzáadása előtt szükséges a pasztőrözés srán elpusztult tejsavbaktéziumok pótlása. Ezt a szaknyelv "kultúrának nevezi. A tejsavbaktériumok a tejcukor leépítésével tejsavat képeznek. A tej bekultúrálását követően bizonyos időnek (sajttípustól függ) el kell telnie, mielőtt beoltjuk a tejet.
Az alvasztáshoz oltóenzimet használunk. A sajttej megalvasztása a kiegyensúlyozott savanyodás/oltóanyag arányon alapszik. Az oltó hatása a savanyodás során nő. A sajt fajtájától függően a beoltási hőmérséklet 21 és 40 Cfok között van. A legtöbb sajtnál 30-35 C fok az alkalmazott hőmérséklet. A tej oltóval történő alapos összekeverése után a

tej forgását megállítjuk. Ezt követően az alvasztási idő végéig a tejet nem mozgatjuk. A folyamat végén sima, kocsonyás jellegű, májasan törő alvadékot kapunk. Ezt követi a savó és a szilárd rész szétválasztása, melynek technológiája sajttíustól függően változő Lágysajtok esetén gyakran zsákokba merik az alvadékot, és így hagyják kicsepegni 24-48 órán keresztül. Félkemény, kemény sajtok esetén vágóhúrral feldarabolják, a satttípusnak megfelelő méretű rögökre. Az alvadékrögök nagysága és keménysége révén szabályozható sajt későbbi szárazanyag-tartalma. A sajt végső karakterének kialakulásáához hozzájárulhat az utómelegítés is. Ekkor az alvadékot lassan 38-40 C fokra melegítik.  Általános szabály, hogy minél keményebb fajta a készítendő sajt, annál kisebb rögökre kell felvágni, és a annál magasabb hőmérsékletű az utómelegítés.
Ezt követi az alvadék formákba töltése. Ilymódon minden egyes formában 1-1 sajtkorong készül. Más technológiánál az alvadék-savó keveréket rögtön a formákba töltik át, és a savó egy részét elvezetik.

Sózás
A só sok élelmiszernél fűszer és tartósítószer egyszerre. A legtöbb sajtfajtánál a sajtot megsózzák. Ez történhet már a gyártási folyamat közben, vagy a végén. Bár ritkán, de előfordul, hogy a sót egyenesen a sajttejbe adagolják. Ennek a sómennyiségnek csak egy része kerül a sajtba. De lehet sózni az alvadékot, mad alapos keverés, esetleg gyűrás után formázni a sajtot. Ha a kész sajtot sózzuk, ez történhet porsózással, azaz a só felsazínét hintjük meg sóval, vagy sófürdőbe tehetjük a sajtot. Ha a felületét sózzuk porsóval, vagy sófürdőt alkalmazunk, a só először

csak a sajt felületén koncentrálódik és csak lassan szűrődik a sajt belsejébe. A sózással átalában befejeződik a savó eltávozása. A sózás minden sajttípusnál fontos, és sajt karakterőre jellemző.
A sajt készítésének befejező fázisa az érlelés (ha nem friss sajtról van szó). A sajt érlelése gyakran érlelőpincében történik, de a modern klímaberendezéseknek köszönhetően egyre elterjedtebb az érlelőkamra, ahol meghatározott hőmérsékleten és páratartalmon érlelik a sajtokat. Az érlelési idő néhány héttől több évig terjed.

Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz