Sajtkészítés régen - Sajtkészítő tanfolyam

Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

Sajtkészítés régen

Egy szakkönyvben ezt olvastam: „A tej feldolgozása meglehetősen összetett folyamat.”
Én viszont minden házi sajt készítő tanfolyamomon ezt hangsúlyozom: sajtot készíteni nagyon egyszerű! Régészeti leletek igazolják, hogy az ember már a kőkorszak óta készít sajtokat. Valóban, a tej feldolgozása összetett folyamat, ugyanakkor maga készítés egyáltalán nem bonyolult. Néhány alapvető ismeret kell ahhoz, hogy jóízű saját házi tejtermékeket készíthessünk.
Már nagyon régen rájöttek az emberek, hogy a kérődző állatok szopós csemetéinek az oltógyomrában a tej érdekes átalakuláson megy keresztül: különválik a savó, és összeáll a szárazanyag: bizony, a tejes borjú, bárány, gida „sajtot készít”. Mi kell ehhez? Tej, oltóenzim és megfelelő hőmérséklet. Ezért, ha a pásztorok borjút, bárányt, gidát vágtak, akkor az oltógyomrot kimosták, megsózták, megszárították. Amikor sajtot készítettek, vagy a frissen fejt tejbe, vagy a testhőmérsékletűre felmelegített tejbe egy kis darabot

beledobtak a szárított oltógyomorból. Jól megkeverték, majd vártak egy fél órát, hogy megalvadjon. Ekkor összekeverték, feldarabolták az alvadt tejet (alvadékot). Különvált a savó, a szilárd részt pedig ruhába kötve, vagy lukacsos edénybe, szűrőbe, szitába tömörítve hagyták még csepegni. Ezután sófürdőbe téve, vagy felületét megsózvaegy-két nap alatt már el is készült a sajt.
Az ember ötezer éve készített úgy sajtot, hogy nem volt savfok-mérője, hőmérője, de még egy szolid villanytűzhelye sem!
Ezért javaslom bárkinek, aki szereti az ennivalóját maga elkészíteni: sajtra fel! Fogj neki bátran a sajtkészítésnek (is)!

És ha szeretnél egy nagyon gyakorlatias sajtkészítő tanfolyamon rész venni, a részleteket itt megtalálod.

 
 
 

A sajtkészítés története



 

A sajtkészítés elsõ tárgyi bizonyítékát a svájci kõkorszakbeli cölöpépítmények leletei között találták, amely kivájt, szitaszerűen átlyuggatott eszköz. Ez a házi sajtkészítéshez Svájcban ma is használt sajtformákhoz igen hasonló.
Azt, hogy hogyan fedezte fel az őskori ember, hogy oltógyomor segítségével a tejből sajt készül, csak találgatni lehet. Talán már az állatok házasítása előtt, elejtett szopós állatok gyomrában felfedezte a sajtot. A háziasítás után a nőstény kérődző állatokat fejni kezdték. Mivel a tej hűtés nélkül nagyon hamar megsavanyodik , majd megromlik, fontos volt a tartósítása. Abban a korban tárolásra elsősorban állati bőröket, valamint tömlőnek az állati gyomrokat használták, nem volt nehéz észrevenni, hogy a gyomorból készült tömlőben szállított tej hamar megalvadt, és így tartósabbá vált ez az értékes táplálék.

Az ókorban a sumér feljegyzések azt igazolják, hogy akkor (i.e. 3000 körül) már 20 féle sajtot készítettek. Ugyanebből a korból Görögország és Szicília területén is találtak sajtkészítő edényeket. Számos egyiptomi sajtkészítésre utaló lelet is előkerült. A legrégebbi irat, amely a sajtkészítésre utal, Mezopotámiában Hammurabi törvénykönyve. Az ékírásos, bazaltba vésett feliratból tudjuk, hogy az élelmiszereket ellenőrizték és adóztatták.
Homérosz az Odüsszeiában megemlíti, hogy a küklopsz sajtot készített:

„Gyorsan elértük a barlangot, nem leltük azonban
bent őt, mert a kövér nyájat kísérte a réten.
Mindent megnéztünk, miután az üregbe beléptünk.
Ott aszalók rogyadoztak a sajttól, sok gödölyének,
báránynak szűk volt az akol már; s elkülönítve
állt az öregje, a már megnőttek máshova zárva,
és külön álltak a most-ellettek. Telve savóval
minden edény, kiskád, sajtár, mibe fejni szokott ő.”
„Végre leült, mekegő kecskéit, fejte juhát is,
mindegyiket rendben, s kicsinyét odaküldte alája.
Erre megaltatván a felét a fehérszinü tejnek,
átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte,
és a felét öntötte edénybe, hogy innivalója,
hogyha kivánja, legyen, s vacsorához hogy legyen ottbenn.”
(Devecseri Gábor fordítása)

A görög mitológia számos helyen említi a sajtot. Arisztaioszt (Apollón isten és Küréné nimfa fia)a görög és római mítoszok az emberiség jótevőjeként említik, mert az ő érdemének tudják be, hogy az emberek megtanulták az állattenyésztést és a méhészetet. Ő Hermész gyerekeitől, a mirtusznimfáktól tanulta el a sajtkészítés fortélyait.
Artemisz, Zeusz lánya, a természet istennője igazán különleges sajtot készített az istenek számára oroszlántejből!

A pompeji ásatások során, a mai Boscoreale helység mellett kiásott, Villa rustica falusi udvarház borsajtoló helységében, egy sajtprést is találtak, amely ellipszis alakú (nagytengelye 80 cm, kistengelye 70 cm), a felsõ préslap 15 db rudacskára húzható és préseléskor a felső préslap lejjebb csúsztatható. Itt a sajtot juhtejbõl készítették.

A Biblia is több helyen megemlíti a sajtot:
17. És monda Isai az ő fiának Dávidnak: Vedd testvéreid számára ezt az efa pergelt búzát és ezt a tíz kenyeret, és sietve vidd el a táborba testvéreidhez.
18. Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-e, és hozz tőlük jelt. (Sámuel1 17, 17-18)
„Mézet, vajat, juhot, ünősajtokat hozának Dávidnak és az ő vele való népnek eleségül. Mert azt gondolják vala magokban: A nép éhes, fáradt és eltikkadt a pusztában.” (Samuel 2. könyve 29.)
Plinius, az időszámításunk kezdetén élt római író Naturalis Historiájban leírja azokat a sajttípusokat, amelyek kedveltek voltak a korabeli Római Birodalomban.

Az ókorban annyira jellegzetes volt, hogy a sajtot kosarakba préselték, hogy a neve is innen ered több nyelvben is. Görögül a kosár formos. A rómaiak a sajt megjelölésére a forma szót használták, amely a francia nyelvben fromage, az olaszban formaggio szóra változott. A latin caseus (sajt) szó is széles körben elterjedt az európai nyelvekben:  olszul cacio, angolul cheese, németül Käse, hollandul kaas.
A Római Birodalom hanyatlása után a sajtkészítés sokszínűsége hosszú időre megszűnt, a sajtgyártás tudományát elsősorban kolostorokban őrizték, közülük is a bencések és a ciszterciek emelkedtek ki.


A Xlll. században kezdtek egyre jobban elterjedni a tanyasi sajtok, amikor a vidéken élő nőknek fő bevételi forrásává vált a sajtok eladása.
A reneszánsz kora a sajtok reneszánszát is jelentette, egyre többféle, jellegzetes sajt készült ekkor már.

A legtöbb sajt, amelyet ma is ismerünk a középkorban vagy még később alakult ki Gorgonzola 879, Roquefort 1070, Cheddar 1500, Parmezán 1579, Gouda 1679, Camembert 1791. A különféle készítési módok és az eltérő érlelési viszonyok különböző ízű és karakterű  sajtokat eredményeztek, melyeket egyre inkább kereskedelmi méretekben gyártottak. Pasteur munkásságának nyomán megjelenő pasztőrözött tejből készülő sajtok szintén áttörést eredményeztek mind a sajtok sokféleségében, mind mennyiségben. Az első ipari termelésre kialakított gyár 1815-ben, Svájcban indult be.


 

A sajtkészítés magyarországi története

 

A mai értelemben vett sajtkészítés a magyarokra sokáig nem volt jellemző. A 12-13. században megtelepedett vlachok, majd a Duna-Tisza közé bevándorolt rácok készítettek sajtokat. Sajtpiacáról vált híressé Kémárk IV. Béla korában, amely a német "Kasemarkt": sajtpiac szóból származik, sőt, latin neve a "forum casei" szintén sajtpiacot jelent. A tehéntej feldolgozását az 1700-as években felvidékre telepített németek terjesztették el, és a sajtok ismert választékát gazdagították.

Nemes Nagyváty János ezt írja az 1820-ban megjelent Magyar házi gazdasszony című könyvében:
„Láttam továbbá a Muraközben Magyar és Horvát Asszonyoktól közönségesen egy különös Sajt vagy Túró csinálása modjátis, és méltónak tartom mindazon Házakra nézve megjegyezni, a
mellyek több Cselédet, vagy Munkást kénytelenek tartani. A mód ez:
Az édes tejet az Asszonyságok borjú gyomor savanyúval mególtják, gyenge tűznél melegítik, míg az szépen megtúrózik, és közönséges turós
sákba kiöntik (némellyek a Savót róla leszűrvén a gyenge turót kézzel igen apróra elmorsolják elébb), vizét kicsorgatják, és egy 12-20

fontos kővel mindaddig nyomatják, míg a turóból minden víz kiszivárogván, a Mennykő sajt össze áll (mert így nevezik).”
Az első tejgazdaságot, amely a termelt tejet is feldolgozta, a 18. század végén Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen. A sajtokat kezdetben svájci mesterek készítették, ezért a tejfeldolgozó gazdaságokat "svájcériák" -nak nevezték. A svájci és az olasz sajtmesterek részben uradalmakkal, részben községekkel "tejbérletet" létesítettek és a tejet sajttá dolgozták fel és 1882-ben Szombathelyen jött létre az első magyar tejszövetkezet.
A kor igényének mindenben megfelelő tejgazdasági szakiskolát a Magyar Királyi Földművelésügyi Minisztérium és Lajos bajor királyi főherceg szerződése alapján szintén Vas megyében, Láncpusztán létesítették. A szakiskola itt működött mindaddig, amíg

1929-ben át nem költözött Csermajorba, az Esterházy hercegi alapítványi gazdaságba. Az alapítvány hitelbizományosa Galántai és Fraknói Esterházy Miklós herceg volt.
A "magyar tehén, magyar mester, magyar sajt" jelmondatot közel félévszázados megvalósítására Csermajor tette fel a koronát, a munka zömét a Csermajorban tanult szakemberek végezték el. A sajtkészítéssel foglalkozó szövetkezetek az egész országot behálózták: az Erdélyi és a Felvidéki szövetkezetek megalakulását követte a Dunántúlon Baranya, Vas, Tolna és Moson megye. A XIX.
XX század fordulóján sok kisszövetkezet és magáncég gyártott sajtot, kizárólag nyers tejből, ezért a piacon igen különböző minőségű, túlnyomórészt "puffadt" ezerlyukú sajtok voltak forgalomban. Az akkori magyar fogyasztó közönség ízlése

is ennek megfelelően alakult ki. Ez az oka annak, hogy sok esetben még ma is keveselljük a félkemény sajtokban a lyukak számát.
A tejgazdaság intézményének fejlesztésében jeles képviselő volt Újhelyi Imre, aki 1886-ban Mosonmagyaróváron megalapította a "Szarvasmarha Tenyésztők Egyesületét". Az ő vezetésével dolgozták ki az óvári sajtot, és a mosonmegyei csemege sajtot (illmici), ami ma is nagyon közkedvelt.

Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz