A tejről - Sajtkészítő tanfolyam

Tartalomhoz ugrás

Főmenü:

A tejről


A tej az a folyadék, melyet az emlős állatok tejmirigye termel. Tejtermék készítéshez elsősorban tehén-, juh,- kecske-, és bivajtejet használnak. A kölönféle állatok teje nem egyforma. Természetesen vannak közös tulajdonságaik: mind tartalmaz vizet, fehérjét, zsírt, tejcukrot, ásványi anyagokat, vitaminokat, enzimeket. A különbségek egyrészt abból adódnak, hogy ezen anyagok mennyiségi aránya eltérő, másrészt az egyes alkotórészek összetétele is változó.
Az az időszak, ameddig egy állatfaj tejet termel (laktáció) eltérő. Aáltalánosságban: tehén 300 nap, kecske: 240 nap, juh 150 nap.

A tej egyes alkotórészei mind sajátos módon befolyásolják a belőle készíthető sajt mennyiségét, minőségét. A laktó az egyetlen cukorféleség, amely előfordul a tejben. A tej jellegzetes, enyhén édeskés ízét adja. A tej szárazanyagában a laktóz tehénnél: 37%, juhnál 25% kecskénél 40%. A sajtkészítés során tejsavvá alakul és részben a savóval eltávozik. A laktóz igen fontos energiaforrás a tejsavbaktériumok számára. Technológiai jelentősége aban áll, hogy segítségével érhető el a megfelelő savanyosodás.A tejcukor leépítésének folyamata végén a legfontosabb termék a tejsav.
Fehérjék: Alapvető jelentőségű a tejben a tejproteinek csoportja.Két fontos válfaja van: a kazein, amely a sajtban megmaradó fehérje. Az albumin és a globulin: a savófehérjék, melyek a sajtkészítés során a savóval eltávoznak. A kazein mennyisége tehéntejben 80%, juhtejben 84%, kecsketejben 79%. A fehérje mennyisége alapvetően fontos abból a szempontból, hogy adott tejmennyiségből mennyi sajt készíthető. A kazein az óltó és/vagy sav hatására összemegy, és ezzel létrehozza azt a vátat, amelybe az összes többi tejalkotórész beépül. A kazein tartalmazza a fehérjékhez kötődő ásványi anyagokat is (elsősorban kálcium, foszfor).
A savófehérje a savanyosodás során nem alakul át kicsapódott állapotba, általában tehát a savóban maradés csak csekély része kerül bele a sajtba. Különleges hőérzékenysége teszi lehetővé, hogy 90 Cfok felett kicsapható a savóból.

A tejzsír mennyisége a tejelési időszak alatt jelentős változáson megy át. A laktáció elején a legmagasabb, majd csökken, s a laktáció végén ismét magasabb a mennyisége. A friss tejbben a zyír kis golyócskák, vagy cseppecskék formájában van jelen. A zsír igen fontos kísérőanyagai a tej zsírban oldódó alkotórészei, a vitaminok. Igen kis mennyiségben fordulnak elő, de nagy a jelentőségük és a hatásuk (főleg A-, D-, E-, és K vitamin). Olyan anyag is van, amelyből vitamin képződik, ez a karotin. A tehéntej sárgás színét a karotin adja. A kecsketej azért hófehér, mert nem karotint tartalmaz, hanem A vitamint. (A szervezet a karotint A viaminná alakítja.)

A tej alkotórészei közé tartoznak még az ásványi sók. Amellet, hogy az emberiszervezetnek nagy szükségük van rájuk, a sajtkészítés folyamatára is befolyással bírnak.Kalcium: A friss tejben a kalcium nagy része a a kazeinhez kötődik, csak 1/3 része található oldott formában. A kalcium így a tej alvadásában is nagy szerepet játszik.: segítségével kötődnek egymáshoz a kazeinrészecskék, melyek így egy rácsszerkezetet alakítanak ki. Ezáltal jön létre a kocsonyás alvadék. A savanyosodás előrehaladtával a kalcum leválik a fehérjéről és átkerül a savóba. Ezért azok a sajtok, amelyben nagy szerepet játszik a savanyodás (aludttejsajtok, túró, láysajtok) kalciumtartalma  alacsony.

 
Vissza a tartalomhoz | Vissza a főmenühöz